วันอาทิตย์ที่ 9 กันยายน พ.ศ. 2561

พาคุณมาอร่อยกับขนมหวานจากฝรั่งเศสกัน



(มาการงหลากรส จากร้าน Pierre Hermé Paris  อ่านว่า ‘มาการง’ ไม่ใช่ ‘มาการอง’ ขนมอันขนาดเล็กแต่มูลค่าสูงเพราะมีกรรมวิธีการทำที่ยุ่งยากอยู่พอสมควร กำเนิดมาตั้งแต่สมัยปฏิวัติฝรั่งเศสที่ข้าวของรวมทั้งอาหารทุกอย่างมีราคาแพง มิชชั่นนารีชาวอิตาลี 2 คนผู้ต้องดูแลเด็กๆ ในสถานเลี้ยงเด็กกำพร้า จึงคิดค้นอาหารที่ผสมมาจากแอลมอนด์ ไข่ขาว และน้ำตาล ซึ่งถือว่ามีราคาไม่สูงในตอนนั้น แต่ครบครันทางโภชนาการ มาการงในยุคแรกเลยหมายถึงแต่ตัวแป้งเท่านั้น ต่อมามีพ่อครัวขนมหวานเริ่มคิดค้นการสอดไส้เข้าไปตรงกลาง แล้วประกบบนกับล่างคล้ายแซนด์วิช จากนั้นทุกคนต่างพัฒนาสูตรกันมาเรื่อยๆ ความยากของขนมชนิดคือส่วนผสมที่ลงตัวและอุณหภูมิที่เหมาะสม ทั้งการอบและเก็บรักษา
ส่วนเรื่องรสชาตินั้น แล้วแต่รสนิยมของพ่อครัวและสูตรลับแต่ละร้าน



Eclairs (เอแคลร์วานิลลาและเอแคลร์คาราเมล)
นี่ก็เป็นขนมหวานที่มีประวัติมามากกว่า 100 ปี ทำความเข้าใจกันนิดนึงก่อนว่า ‘เอแคลร์’ ที่เรากำลังจะเล่าต่อไปนี้นั้น เป็นขนมหน้าตาน่ารัก ทรงยาว ไม่ใช่เอแคลร์ก้อนเล็กจิ๋วที่คนไทยนำมาพัฒนาในภายหลัง ว่ากันว่า ที่ขนมชนิดนี้ชื่อว่าเอแคลร์นั้น เพราะแปลว่าสายฟ้า ซึ่งเป็นคำเปรียบเปรยว่ากินง่ายและอร่อย
จนหมดเร็วดั่งฟ้าแล็บ ไม่มีหลักฐานไหนยืนยันได้ 100% ถึงที่มาของคำนี้ แต่ที่ยืนยันได้ก็คือ สูตรขนมชนิดนี้เริ่มมีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 3 (นานมาก!) โดยพัฒนามาจากชูครีม เพราะใช้แป้งชนิดเดียวกัน แต่บีบเป็นแท่ง เมื่ออบจนได้ที่ แป้งด้านนอกจะขึ้นฟู มีกลิ่นหอม ส่วนด้านในจะกลวง นั้นนั้นสอดไส้ด้วยคัสตาร์ดหรือช็อกโกแลต แล้วเคลือบด้วยน้ำตาลเหลวอีกที



Cupcake (คัพเค้กรูปกระถางต้นไม้ ซิกเนอเจอร์ของร้าน Audrey Cafe & Bistro)
ชื่อก็บอกที่มาจากคำว่า Cup+Cake อยู่แล้ว แต่ มีถึง 2 ข้อสันนิษฐานด้วยกัน อย่างแรกคือเพราะเป็นเค้กที่อยู่ในถ้วย แปลกันตรงตัว ส่วนอย่างที่สองนั้น มาจากการชั่ง-ตวง-วัด อย่างแม่นยำซึ่งต้องอาศัย ‘ถ้วยตวง’ จึงยังคลุมเครืออยู่ว่า ที่มาอันไหนนะคือความตั้งใจของคนทำคนแรกอย่างแท้จริง คัพเค้กเป็นขนมที่เกิดขึ้นที่ประเทศอเมริกาช่วงศตวรรษที่ 19 เก่าแก่กว่าที่เราคิดมาก ถูกพบคำนี้ครั้งแรกในหนังสือ  Eliza Leslie’s Receipts Cookbook พิมพ์ในปี 1828 สันนิษฐานว่าเริ่มเป็นที่นิยมเพราะการทำคัพเค้กนั้นสะดวกและรวดเร็วกว่าการทำเค้กก่อนใหญ่ โดยใช้ถ้วยกระเบื้องเป็นแม่พิมพ์ในช่วงแรก จากนั้นจึงพัฒนามาเป็นถ้วยอลูมิเนียม และกระดาษไขที่เห็นอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน



Red Velvet (เค้กเรดเวลเว็ท จากร้าน Dean & Deluca)
เค้กเรด เวลเว็ท คือขนมที่เกิดจากความบังเอิญ หากอ้างอิงตามหนังสือสอนทำอาหารที่ชื่อ
 ‘American Cookery’ (1972) ก็จะรู้ว่าที่มาของขนมสีแดงชิ้นนี้นั้น เกิดจากการพ่อครัวขนมหวานอยากทำเค้กช็อกโกแลต แต่เขากับพบว่าน้ำสมสายชูกับผงโกโก้นั้น สามารถทำปฏิกิริยาให้แป้งเค้กนุ่มฟูและน่ากิน แถมยังเปลี่ยนเป็นสีแดงอีก เขาเลยทดลองทำเค้กชนิดนี้ขึ้นมา แล้วเอารสเปรี้ยวของครีมชีสมาตัดความหวานของเนื้อเค้ก ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ผู้ทำขนมสูตรนี้ที่สืบทอดกันมายังมีไอเดียเอาน้้ำบีทรู้ทผสมลงไปเพื่อให้สีของเค้กแดงสด ดูน่ากินมากยิ่งขึ้น แต่ชื่อ ‘เวลเว็ท’ ที่แปลว่ากำมะหยี่นั้น ไม่ได้เป็นความบังเอิญ หากคือการเปรียบเทียบเนื้อที่บางเบาราวผ้ากำมะหนี่ เพราะเกิดจากการที่กรดไป
สร้างฟองอากาศในเนื้อเค้ก เลยทำให้นุ่มลิ้นทุกครั้งที่ตักเข้าปาก



Scone (สโคนและชุดอาฟเตอร์นูน ที จากร้าน Harrods Tea Room)
โอเคๆ ถึงแม้ว่าสโคนจะไม่ถูกจัดให้อยู่ในหมวดหมู่ ‘ขนมหวาน’ เพราะเน้นแป้งและใช้การอบ ซึ่งควรอยู่ในหวมด Boulangerie หรือขนมปังมากกว่า แต่ว่าเจ้าสโคนลูกกระทัดรัดนี่ก็มักได้รับเกียรติให้อยู่ในเซ็ตน้ำชายามบ่ายเคียงข้างขนมหวานชนิดอื่นๆ แถมคนยังนิยมกินคู่กับคอทเทจครีมและแยมรสชาติหวานมันอีก สืบย้อนไปพบว่าเป็นอาหารของคนสก็อต กำเนิดมาตั้งแต่ประมาณปี ค.ศ. 1500

โดยในช่วงแรกนั้น สโคนมีขนาดใหญ่เท่าจานและแบนกว่าสโคนในปัจจุบันประมาณเท่าตัว ปัจจุบันสโคนถือเป็นขนมอบแบบคลาสสิก ที่มีจำหน่ายทั้งในขนมเบเกอรี่ ร้านขายเค้ก รวมทั้งร้านกาแฟ เพราะกินง่าย ขนาดกำลังดี แต่สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงไปได้ เช่น ผลไม้อบแห้งและช็อกโกแลต



Taiyaki (Croissant Taiyaki ร้านที่นำแป้งครัวซองท์มาทำขนมไทยากิ อร่อยไม่เหมือนใคร มีไส้ให้เลือกเยอะ) หนึ่งในขนมประจำชาติของประเทศญี่ปุ่น ‘ไทยากิ’ ทำมาจากแป้งรูปปลาไทและสอดไส้ถั่วแดง ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่ามีต้นกำเนิดมาในช่วงไหน แต่มีมานานมากกว่า 100 ปีอย่างแน่นอน โดยมีการตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่าราคาปลาในหน้าหนาวนั้นค่อนข้างแพง ชาวญี่ปุ่นจึงทำขนมรูป ปลาขึ้นมาเพื่อเป็นตัวแทน โดยใช้ปลาไทเป็นสัญลักษณ์ ซึ่งพ้องเสียงกับคำว่าโชคดี ส่วนคำว่า ยากิ แปลว่าย่าง ซึ่งเป็นวิธีที่ทำให้ขนมชนิดนี้สุกนั่นเอง ไทยากิมาบูมเป็นพลุแตกประมาณปี 1976 มีการทำเป็นปลาหลายรูปทรง กำเนิดไทยากิแช่แข็งเพื่อความสะดวกสบายในการรับประทาน และเริ่มแพร่หลายสู่ต่างประเทศตั้งแต่นั้นมา



Bingsu (บิงซูผลไม้สุดฉ่ำ จากร้าน Hanbingo)
เชื่อไหมว่า บิงซู หรือน้ำแข็งไสสไตล์เกาหลีก็มีประวัติศาสตร์มามากกว่า 100 ปีหรือมากกว่านั้นอีกนะ
คำว่า บิงซู นั้นมาจากคำว่า ‘พัทบิงซู’ ซึ่งหมายถึงน้ำแข็งไสราดด้วยถั่วแดงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมกันระหว่าง เกาหลีและญี่ปุ่น แต่เคยมีบันทึกไว้ว่า ในสมัยโชซอน (ค.ศ. 1392 – ค.ศ. 1910) ก็พบว่ามีการทำเมนูของหวานด้วย น้ำแข็งบดหยาบ แล้วท้อปด้วยส่วนผสม 2 – 3 ชนิด เช่น ผลไม้ เค้กข้าว หรือถั่วบด ซึ่งถือว่าเป็นท้อปปิ้งที่ต้องมีของขนมชนิดนี้ หลังจากยุคสงครมเกาหลีเป็นต้นมา พัฒนาการของบิงซูเริ่มก้าวกระโดด จากน้ำแข็งใสหน้าถั่วแดงและผลไม้ คนเริ่มใส่ไอศกรีม ซีเรียล น้ำเชื่อม และวิปครีมลงไป ปัจจุบันความนิยมการกินบิงซูยังมีอยู่อย่างต่อเนื่อง ร้านขนมต่างๆ เริ่มใช้วัตถุดิบในเมืองไทย
เช่น มะม่วง ทุเรียน หรือครีเอทหน้าตาบิงซูใหม่ๆ ขึ้นมาเพื่อเรียกร้องความสนใจของคนรักขนมหวาน แต่ก็อย่างว่า คนเมืองร้อนอย่างเรา ยังไงก็รักขนมเย็นๆ ชามโตนี้ไม่เปลี่ยนแปลงอยู่แล้วสินะ

CheezeSociety บริการฝากข่าวฟรี

โพสต์แนะนำ

พิถีพิถันวัตถุดิบชั้นเลิศ กับร้านอาหารสไตล์อิตาเลี่ยนได้ที่ Mozza By Cocotte

The EmQuartier ต้อนรับร้านอาหารน้องใหม่อย่าง  Mozza by Cocotte  โดยทีมงานร้าน Cocotte ที่ตั้งใจนำเสนออาหารสไตล์อิตาเลี่ยนชั้นเลิศ คัดสรรวัต...